Conociendo nuestro aceite III: Índice de peróxidos.

Esta semana seguiremos con nuestra serie Conociendo nuestro aceite, y el siguiente de los parámetros químicos que debe tener un buen aceite de oliva virgen extra es; el índice de peróxidos.

El índice de peróxidos mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor, o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite, (ver: manipulación doméstica del aceite de oliva).

Hay que tener en cuenta que el Aceite de Oliva Virgen Extra es un zumo. La misión principal de un aceite de oliva virgen extra es su función antioxidante, antienvejecimiento, y para ello el aceite debe tener muy poco oxígeno activo. Por tanto sus índices de peróxidos deben ser bajos.

Para conseguir que este índice sea bajo la pasta del aceite debe ser trabajada en frío,

a partir de una aceituna sana recogida en su punto óptimo de madurez, procedente del árbol (no recogida del suelo), cuya molturación se realice en el menor tiempo posible desde su recogida (< 24h.).

Además el tratamiento en la Almazara ha de ser lo menos agresivo posible en el sentido de: no almacenar la aceituna, procesarla durante no más de 90 minutos y a menos de 28º, y no mezclar la de árbol con la de suelo.

Los aceites de oliva vírgenes no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 (20 mili equivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite). Cuantos menos peróxidos más antioxidantes naturales tendrá el aceite de oliva.

Ya saben, fíjense bien en el buen etiquetado de su aceite de oliva virgen extra, y recuerden que con nuestro aceite nunca se equivocarán! ;)

Feliz semana!