Conociendo nuestro aceite II : Acidez
Esta semana , en nuestra serie conociendo nuestro aceite, vamos a adentrarnos en uno de los parámetros químicos necesarios para conocer la calidad del aceite de Oliva, la acidez.
La acidez es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
Importante señalar que el término “acidez de un aceite” es el nombre de una determinación analítica que nos indica como he mencionado ya “ la cantidad de ácidos grasos libres que tiene” y no tiene relación directa con el sabor. Sólo podemos determinar la acidez de un aceite de oliva a través de analisis químicos.
Todo esto está muy bien, pero hay que tener cuidado, ya que la acidez sólo puede ser un indicativo de calidad si el aceite de oliva es virgen o virgen extra. Cuando hablamos de aceites de oliva (a secas), hablamos de productos hechos a base de aceite de oliva refinado, donde la refinería ajusta el grado de acidez mediante un proceso químico. Por ello, y para presumir de baja acidez (manipulada químicamente), estos aceites de oliva suelen llevar impresa de forma bien visible en su etiqueta, el grado de acidez entre otros parámetros.
El grado de acidez, como indicador de calidad, sólo se permite utilizar en la etiqueta cuando se acompaña de otros parámetros químicos como el índice de peróxidos o las ceras, que iremos viendo en próximas semanas. Por esta razón deberemos ir con mucho cuidado a la hora de fijarnos en el etiquetado del aceite, ya que suele utilizarse la acidez como reclamo comercial. Muchas veces podemos comprar aceites de Oliva de acidez 0,4%, cuando en realidad es un aceite refinado sin polifenoles, sin apenas sabor que sólo nos va a servir para engrasar y aportar calorías.
Así que ojito! y no dejen que os den gato por liebre!
Feliz semana!
